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美食天地淮扬菜 鄂菜 精细的色香味 吃的都是历史(图)

来源:原创时间:2018-05-18 00:24
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(原标题:淮扬菜 鄂菜 精细的色香味 吃的都是历史(图))

淮扬菜 鄂菜 精细的色香味 吃的都是历史(图)

 
  狮子头  
 

淮扬菜 鄂菜 精细的色香味 吃的都是历史(图)

 
  文思豆腐  
 

淮扬菜 鄂菜 精细的色香味 吃的都是历史(图)

 
  红烧武昌鱼  
 

淮扬菜有“国宴菜”之名。究其原因,主要是淮扬菜的色香味能以寻常变特别,既能满足“下里巴人”,又能满足“阳春白雪”,属“人文菜”。

淮扬菜在隋唐已扬名,源自春秋战国的鄂菜也在明清成熟。食不厌精脍不厌细,好吃也当赏心悦目。

狮子头的粒和文思豆腐的丝

淮扬菜是淮安、扬州、镇江三地风味菜的总称,说其盛于隋唐,还和那位传说中“贪花好色”下江南的隋炀帝有关,传说他顺京杭大运河下扬州看琼花,厨师以扬州万松山、金钱墩、象牙林、葵花岗四大名景做成松鼠鳜鱼、金钱虾饼、象牙鸡条和葵花斩肉四菜,墨鱼汁什么味道,后来唐郇国公韦陟的家厨做的葵花斩肉犹如雄狮之头,改名狮子头。

狮子头做法并非普通肉丸子那种剁肉,而是一刀刀切,最后切成大小厚度一样的颗粒状的肉粒,所以有入口即化之妙,里面还有蟹黄、梅菜、双黄蛋、荸荠等,“松、软、绵、弹、抖”,狮子头向来是拆烩鲢鱼头、扒烧整猪头、狮子头俗称“三头宴”之冠。说到淮扬菜的刀工,即便扬州也不是每家酒楼饭馆都能做文思豆腐。极致,一块小小的嫩豆腐,要把它切成5000根豆腐丝,还要胡萝卜丝、青菜丝“悬浮”的清水一般的汤底,是水墨画的气质。    

楚宫佳宴之上的鲜美鱼馔

鄂菜古称楚菜、荆菜,起源于江汉平原,屈原《楚辞》的《招魂》《大招》两篇记载楚宫佳宴中有20多个楚地名食,是有文字记载最早的宫廷筵席菜单。

鄂菜以水产为本,鱼馔为主,这一点,对于喜爱河海两鲜的天津人来说,真是太合口味了。鄂菜汁浓芡亮,香鲜微辣,注重本色,菜式丰富,筵席众多,擅长蒸、煨、炸、烧、炒等烹调方法,具有滚、烂、鲜、醇、香、嫩、足七美。红烧武昌鱼、澳门葡京网上赌场藕汤等,都是鄂菜的代表。

文/单炜炜 陈玓怡

淮扬菜鄂菜

在天津

商贾云集的天津自然少不了江苏人,“八大家”中的卞家便是其中之一。淮扬菜也在此大受欢迎。玉华台建店于1943年,为淮扬菜在天津的翘楚和代表,这些年恢复的江苏会馆以及隐藏在小区里的江南美食屋也各有人缘。

在天津也有不少鄂菜馆,不妨约上三五好友,到湖北菜馆、楚铭堂等餐厅去吃上一顿,品品毛主席喜欢的武昌鱼,不失为一件乐事。

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