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制作漂亮成功的马卡龙 材料选择有玄机

来源:原创、整理时间:2019-01-03 15:23
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要想成功制作一枚漂亮成功的马卡龙,选料是很重要的一件事。别看基础材料只有细砂糖、糖粉、蛋白、杏仁粉这四样,但是讲究可不少。让美食杰为你的马卡龙原料把把关。

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1、蛋白:制作马卡龙的蛋白可是很关键的,最好使用老化蛋白哟。敲开蛋壳后,将蛋白分离出来,盖上保鲜膜,置于冰箱冷藏室放置2-3天,就是最佳状态。这时的蛋白比较稀,没有结块,而且还保有膨胀的能力。刚打撒的时候,蛋白还太过于浓稠,不仅制作的蛋白霜不够强韧,如果压拌混合不够仔细,烘烤的时候还很容易出现裂纹。相反,蛋白若在冰箱放置时间太长的话,又会变得太稀,膨胀力不佳。如果你是个懒鬼,不想制作老化蛋白的话,那就在制作中适当添加干燥蛋白来改善蛋白霜的质量吧。

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2、糖粉:糖粉就是将细砂糖研磨添加玉米淀粉防潮的制品。虽然添加玉米淀粉的糖粉虽然防潮效果一级棒,但是最好不要用来做马卡龙喔,因为玉米淀粉的存在有可能导致马卡龙开裂哟。做马卡龙最好使用纯糖粉,或是添加了水饴粉或含有寡糖的糖粉。纯糖粉很容易受潮,不易保存,最好少量购买快速用完。粗心的人也可以买添加水饴粉或含有寡糖的糖粉(其实含有淀粉的糖粉也可以用来做马卡龙,不过对于新手来说还是不要给自己加负担的好)。

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3、细砂糖:你有没有考虑过,为什么烘焙打发蛋白时添加的是细砂糖而非糖粉呢?答案是二者表面形态存在差异。虽然糖粉是细砂糖研磨的制品,但是由于研磨的过程,使得糖粉的表面过于光滑,缺乏砂糖表面那种尖锐的棱角,而细砂糖的棱角能在蛋白打发过程中造成缝隙,帮助空气进入蛋白霜中。因而,在打发的时候细砂糖的效果要好于糖粉哟(细砂糖越细越好)。

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4、杏仁粉:杏仁粉作为马卡龙美味的来源,在挑选时也需要十分注意呢。有些杏仁粉为了便于保存,会添加玉米淀粉防潮,所以以制作马卡龙为目的购买杏仁粉时,请选择百分百纯杏仁粉。另外一个需要注意的是,由于杏仁含有大量的油脂,极易氧化,所以请选择使用新鲜的杏仁粉制作马卡龙(否则马卡龙会出现油斑)。尽量将杏仁粉置于冰箱冷藏或冷冻,并尽快使用完毕。

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5、调味粉类:为了追求马卡龙的美观与口味上的丰富,很多人都会在色素之外在马卡龙内添加诸如抹茶粉、可可粉、咖啡粉等粉类进行调味。不过在粉类的选择上,也存在着一些注意事项哦。首先,最好不要选用劣质的抹茶粉,劣质抹茶粉会使马卡龙成品颜色十分的low(那种说绿不绿,说黄不黄的颜色也是够了),最好使用高品质抹茶粉,早餐吃什么蔬菜最健康,因为高品质抹茶粉虽然贵,但是质量还是杠杠的。对于咖啡粉来说,有些咖啡粉内会加糖或者奶粉,这是大家需要注意的,马卡龙作为一种高甜度的点心,如果再有糖的加入,很有可能让人吃不消啊。不得不提的一点是在营养保健大行其道的今天,甜点界也在悄然发生着变化,不知何时起,竹炭马卡龙火了起来,由于颜色可人(其实我一点也不觉得竹炭的那种灰黑色好看),又号称有清理肠道的功效。立刻吸引了好多人成了竹炭粉的簇拥。但是事实上竹炭粉在我国并不是合法添加剂或澳门葡京赌场官网,竹炭粉不仅没有营养功能,而且对一些肠胃不好的人还可能引起不好的反应,所以说,制作马卡龙可不要总是追求新意喔。与其使用竹炭粉调色,倒不如选择高品质的食用色粉。并且各类调味粉类都应该在气味尚未散失前使用完毕,剩下的最高放入冰箱冷藏。

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6、夹馅:马卡龙美味的的另一来源便是风格多变的夹馅,覆盆子、草莓、榴莲、蛋黄酱、白巧抹茶、甘纳许(说的我好想吃)还有黑芝麻(我总是觉得这个夹馅很奇怪有没有)等等,你可以尝试制作任何你喜欢的夹馅,不过制作马卡龙夹心也是有注意事项的哦。首先,水分含量太大的酱料是不适合做马卡龙夹馅的哟,虽然马卡龙的杏仁蛋白饼会吸收一部分夹馅内的水,使得马卡龙口感丰盈,但是过多的水汽会影响马卡龙的口感,造成马卡龙黏湿。另一方面需要注意的是,调制甘纳许时,尽量使用可可含量接近的巧克力,所用巧克力可可含量差异过大是会造成甘纳许过硬或过软的,也有可能产生甘纳许水油分离的情况。还有一点是,制作马卡龙最好选用口感不会很甜的夹馅哟,偏苦、偏酸的夹馅可以很好的中和杏仁蛋白饼过于甜腻的口感,所以在制作马卡龙的时候,尽量选用酸味颇重的水果,或是添加了可可、咖啡、抹茶这种略带苦味的原料制作。我们也可以在杏仁蛋白饼内轻轻刷一层柠檬汁,或是在夹馅内加一点点的盐来中和口感。

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